Il vignaiolo e la sua amata vendemmia

17 ottobre 2013

Sin da piccoli ormai siamo stati abituati a colorare ogni stagione col suo colore.

L’autunno è arancione, e attraverso diverse sfumature e rossicci rintocchi si volge verso l’inverno, il marrone. Ma attraverso c’è il vino, che come se volesse rendersi giustizia del caldo e del sole, si ribella a questi toni inesorabili e c’è il tanto celebrato ribollir dei tini; ultimo atto sovversivo che l’uva compie prima di trasformarsi totalmente. Questo rito è un’icona antica e paradigmatica della regola del tempo e del lavoro. Verso la fine dell’estate, l’inizio dell’autunno, il vignaiolo ha un solo pensiero in testa: individuare il momento esatto di perfetta maturazione delle sue uve. Nelle settimane precedenti ha predisposto al meglio la sua vigna per favorire la migliore maturazione dei grappoli: ha effettuato il diradamento, se necessario, per ridurre il carico di uve di ogni vite, e far si che il processo di maturazione si concentrasse in quelli rimasti; e ha spogliato di molte foglie la parte dove pendono i grappoli, per aerarli ed esporli al meglio ai benefici raggi solari di fine estate.

La vendemmia è l’apice, il coronamento di un anno di lavori in vigna, e il vignaiolo non vuole certo sbagliare il momento. Ogni giorno si reca tra i filari con un mostimetro, uno strumento con cui misura il grado zuccherino degli acini.

Sa che il tasso di conversione dello zucchero in alcol è di 0,66, quindi uve che misurino 18 gradi zuccherini daranno vini con un grado alcolico del 12%. Ma il grado zuccherino non è l’unico fattore da tenere sotto controllo.

Soprattutto nella produzione di vini di pregio occorrerà prestare attenzione all’evoluzione di altre sostanze, ad esempio i polifenoli, nonché all’evoluzione dell’acidità, che è inversamente proporzionale a quella degli zuccheri.

L’attesa del momento migliore in cui le uve danno il meglio è colma di ansia.

Mai come in questo momento un semplice acquazzone, o addirittura una grandinata, possono rovinare il lavoro di tutto l’anno. Intanto in cantina il fermento aumenta. Si puliscono da capo a fondo i locali, si lavano tutti i macchinari, la pigiatrice, le pompe, si controllano le vasche. Si predispone ogni particolare con la massima cura per l’arrivo imminente della preziosa uva.

Vendemmiare è un lavoro allegro, durante il quale si scherza e si canta. Nelle zone di pianura il lavoro può essere ormai meccanizzato, ma sulle colline, in montagna o in alcune zone del mondo dove si producono vini speciali( come il Sauternes a sud di Bordeaux o gli Ice Wine delle fredde zone) la raccolta viene ancora svolta a mano, ogni grappolo tagliato dal tralcio, messo in secchi o in cassette, trasportato quindi in cantina. La raccolta a  mano consente una più accurata cernita delle uve.

E’  bene che le uve, al momento della raccolta, non siano troppo calde. Questo per evitare che il mosto, giunto in vasca, inneschi una fermentazione tumultuosa a temperature elevate. In certe regioni d’Italia, come in Sicilia, si sceglie spesso di vendemmiare di notte, specie per certi vitigni dalla maturazione precoce che devono essere raccolti presto, ad agosto, quando di giorno fa ancora molto caldo. E’ un rito suggestivo e ricco di fascino, che si svolge alla luce delle torce e al canto dei grilli. Altri metodi per evitare di mettere in vasca mosto troppo caldo sono la sua refrigerazione al momento della pigiatura e l’utilizzo di moderni vinificatori in grado di regolare la temperatura del mosto durante la fermentazione. In certe regioni del centro Europa esiste il problema inverso: all’epoca della vendemmia il clima è già piuttosto freddo, tanto che i mosti fanno fatica ad iniziare la fermentazione. In questi casi occorrerà vendemmiare nelle ore più calde della giornata, all’occorrenza scaldare i mosti ed utilizzare lieviti selezionati per le basse temperature. Fare in fretta è fondamentale per evitare che le uve perdano parte delle preziose sostanze che contengono. Appena giunte in cantina, allora, dalle cassette le uve vengono scaricate nella diraspa-pigiatrice, che separa gli acini dal raspo e li schiaccia, facendo così fuoriuscire il mosto dalle bucce. Per le uve a bacca bianca, invece, spesso si preferisce la spremitura soffice. Il mosto così ottenuto, con l’uno o l’altro metodo, finisce in vasca, dove a breve inizierà la fermentazione.

Chi si sarebbe mai immaginato che l’uva potesse diventare vino? Chi si sarebbe mai immaginato che la farina potesse diventare pane? Eppure il grande valore che la cultura occidentale ha dato a questi prodotti lo si deve proprio al fatto che essi rappresentano ciò che di buono la natura può dare quando viene investita della creatività umana che la valorizza e trasforma in modo non aritmetico ma esponenziale.

Fare il vino non è adesso, è anche adesso, è apparentemente adesso ma fare il vino è un verbo all’infinito ed è ogni benedetto giorno per il vignaiolo, nel clamore del fermento o nel taciturno vigneto.

In sintonia con le dolci note della vendemmia, concludo decantando in questo numero uno dei grandi vini italiani conosciuto e apprezzato oggi in tutto il mondo: il Barolo.

Il Barolo si produce soltanto in undici comuni tra i quali Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Manforte d’Alba, La Morra, Grinzane Cavour, tutti in provincia di Cuneo, nelle Langhe, zona collinare caratterizzata da un clima continentale freddo-temperato e da un terreno calcareo e marnoso, particolarmente vocato alla coltivazione della vite. E’ qui che il vitigno nebbiolo ha trovato il suo habitat ideale dando vita ad un vino rosso di indubbia longevità, dove subito lo sguardo coglie i riflessi granati che virano con sfumature color mattone. L’olfatto si perde in sentori che si aprono a ventaglio e si possono percepire sentori floreali di rosa e viola appassite, oltre che di aromi più evoluti di cioccolato, vaniglia, note fruttate di frutti di bosco e confettura. Il gusto poi si riempie di sensazioni intense quasi da sentirsi preso in ostaggio da piacevoli ricordi fruttati. Tanta forza può affrontare qualsiasi sapore, ma quale più nobile piacere infonde questo vino assaporato senza altri abbinamenti, da sorseggiare come un distillato pregiato.