La Puglia e i vini dolci

18 ottobre 2013

La Puglia da millenni è stata culla e poi Terra di diffusione di molte varietà di vitigni e Terra d'origine di molti vini "dolci"; dolci perché resi tali da fattori naturali, da conce ed aggiunte di sostanze naturali dolcificanti come miele e particolari resine naturali, sistemi oggi non più impiegati. In realtà fattori correttivi per rendere gradevoli mosti e succhi d'uva e gli stessi che per processi naturali diventano "vini".

Il vino dolce ha da sempre rappresentato per l'enologia di tutti i tempi, una sfida verso la perfezione. Ha significato imporre regole e controllare processi resi a volte difficili dalle alte concentrazioni zuccherine. Tante le tecniche e i suoi processi che portano ad ottenere questi nettari, dall'appassimento su piante, all'appassimento su stuoie all'aperto (graticci) o in locali ventilati.

Un vino dolce, un vino da dessert e a volte da meditazione deve stupire per l'equilibrio tra tutte le componenti ed infine deve essere armonico in ogni sua manifestazione. Insomma un vino perfetto. Dalle tecniche all'impiego di uve armoniche bianche o rosse e di uve che per concentrazione zuccherine ne favoriscono l'utilizzo per la produzione di vini dolci. Molte le varietà di uve impiegate per la produzione di vini dolci in puglia e di seguito descritte nelle principali varietà.

L'aleatico, Leatico o Liatico trova diffusione in Italia in particolar modo in Toscana, Lazio e Isola d'Elba e con particolare presenza in Puglia dove rappresenta il vitigno che da origine all'unica DOC regionale. Erroneamente scambiato per una varietà di Moscato, L'Aleatico rappresenta il vino dolce aromatico equilibratamente dolce ideale per l'abbinamento a dolci con confetture di frutti rossi e di pasta frolla.

Il Moscato giunge nel meridione grazie a colonie greche e perfino i romani (Catone e Plinio) ne citano l'esistenza del Muscum, uva dalla caratteristica intensità di profumi e dolcezza. Il grappolo dalla forma cilindrica e con acini medio grandi e dal colore a volte giallo intenso. Tipico il Moscato reale tradizionalmente allevato nel distretto di Trani dal quale si ottiene l'omonimo vino.

Il Primitivo del quale tralasciamo le vicende storiche che l'han visto protagonista spesso di diatribe su origine e diffusione e su caratteristiche differenti tra varietà più diffuse, ovvero quelle della DOC Gioia del Colle e della DOC Primitivo di Manduria, rappresenta oggi il vitigno più diffuso in Puglia per la produzione anche di nettari. Il Primitivo dolce naturale ha dato origine solo di recente all'unica DOCG pugliese ovvero quella del Primitivo dolce naturale di Manduria. La tecnica, quella della surmaturazione o dell'appassimento su piante è comunque l'unico sistema per dar origine ad un vino opulento, di grande struttura che spesso sfiora l'alcolico.

Malvasia bianca, vitigno a grande diffusione specie per la produzione di vini bianchi secchi,ma che in rare occasioni viene sfruttato per la produzione di vini dolci dopo aver sottoposto l'uva a surmaturazione o ad appassimento.
Molto probabilmente diffuso dai veneziani già dal XI secolo. Di simili caratteristiche anche la Malvasia nera. L'impiego di altre uve autoctone e non, comunque sono in grado di poter dare origine a vini dolci, in una Terra come la Puglia dove il clima, il terroir e la conformazione del suolo ne favorisce la maturazione e lo sviluppo di particolari profumi e concentrazioni zuccherine naturali.