L’importanza del "terroir"

18 ottobre 2013

Gentili lettori,

in questo numero vorrei parlarvi di questo “sconosciuto” la cui filosofia e protezione in Italia, sono a livelli impercettibili. Normalmente questo vocabolo si traduce come territorio, ma tale traduzione non è esaustiva. Il termine “terroir” esprime in modo sintetico ed efficace le condizioni eco-pedologiche e colturali che sono alla base delle diversità e della originalità dei diversi vini prodotti in un luogo.

L’affievolimento o l’annullamento dell’effetto terroir sull’uva e sul vino può avere origini molteplici. Per il terreno si citano gli scassi profondi, le sistemazioni pre-impianto che asportano lo strato attivo del terreno, il mancato apporto di sostanza organica, l’uso sconsiderato di erbicidi tossici per la flora e per la fauna del suolo e via elencando. Si consideri anche l’introduzione di varietà internazionali a caratteri prepotenti (erbacei), in sostituzione di quelle autoctone tradizionali, dando così la produzione di vini spesso globalizzati e senza possibilità di percezione dell’effetto terroir. Analogamente dicasi dell’uso sempre più frequente di portainnesti vigorosi, ad apparato radicale superficiale che aumentano la vigoria e la produzione e finiscono per diluire tutti i componenti nobili della qualità, ossia i metaboliti secondari.

Le tecniche colturali che maggiormente vanno nel senso dell’annientamento del terroir e della produzione di vini ordinari, privi di finezza, sono la bassa densità d’impianto, la potatura ricca, l’assenza di diradamento dei grappoli, l’irrigazione e cosi via. Le tecniche enologiche che annullano il terroir sono numerose, ma tra queste ci tengo a citare l’uso esasperato di barrique o legni alternativi, nonché di composti chimici a grande influenza sulla struttura e sugli aromi del vino. Tutto ciò contribuisce all’anonimizzazione del prodotto finito.

Quali sono le conseguenze? Il consumatore trova i vini tutti uguali, non  crede più nelle denominazioni di origine (e di conseguenza nel terroir), si basa sul prezzo e sulla varietà quando sceglie un vino. Il produttore di vini a denominazione d’origine è quello che maggiormente paga questo circolo vizioso perché deve sostenere alti costi per i controlli e ricava sempre meno dalle uve e dai vini. Del resto anche l’Unione Europea non crede nel terroir, perché ha concesso le mescolanze dei vitigni anche nelle denominazioni di origine, e con l’entrata in vigore della nuova Ocm vino, la possibilità di indicare la varietà in etichetta per vini senza indicazione geografica, ossia privi di origine quindi di terroir.

Con questo breve articolo vorrei sensibilizzare la coscienza di tutti i colleghi enologi e produttori affinché si continui, nonostante tutto, a lavorare nel rispetto e valorizzazione del terroir. Un turista che passa per la Puglia deve poter abbinare alla nostra cucina un buon vino frutto del nostro terroir, avendo così un ricordo più tangibile del suo viaggio. Per contro, degustare un Merlot o un Montepulciano con gli stessi sentori sia in Puglia, sia in California, in Cile o qualsiasi altra parte del globo sarebbe fin troppo scontato.