La degustazione del vino è un'arte antica

19 ottobre 2013

Nel tempo si è arricchita di conoscenze e oggi, definita analisi sensoriale od organolettica, è sicuramente qualcosa di più del semplice assaggio di un vino per ricavarne un piacere.

A riguardo citerei tre tipi di degustazioni diverse. C’è la degustazione dell’enologo, per stabilire lo stato di evoluzione,di salute, di conservazione del vino. Oppure definire il livello qualitativo raggiunto, certificare insieme a delle commissioni ministeriali l’idoneità dei vini D.O.C. e D.O.C.G.

Poi c’è il commerciante o “buyer” che degusta in base alle mode del momento, per soddisfare al meglio i gusti sempre più esigenti del consumatore.

E poi c’è la degustazione del consumatore finale il quale capace di individuare i pregi o gli eventuali difetti ama parlarne con i suoi amici o ospiti a tavola, magari abbinando al vino la pietanza più adatta.

Ma entrambe hanno un comune denominatore. Affinché tutte queste persone dovranno saper comunicare le sensazioni che provano nell’assaggio del vino, è necessario che dispongano di un linguaggio più o meno comune e comprensibile a tutti.

È un’analisi approfondita e come tale ha regole e tecniche da acquisire. L’obiettivo è quello di accertare le caratteristiche organolettiche di un vino, definendone limpidezza, colore, consistenza, profumo e sapore, attraverso gli organi di senso e con lo scopo principale di giudicarne il livello qualitativo.

Il degustatore deve avere una buona educazione sensoriale, con particolare riferimento a quella olfattiva e gustativa.

Di seguito cito qualche consiglio essenziale per praticare le analisi sensoriali. In primo luogo la degustazione andrebbe eseguita quando la potenzialità percettiva dell’organismo umano è la migliore, cioè verso le ore 10-11 del mattino, prima che le capacità percettive si abbassino per lo stimolo della fame, oppure nel tardo pomeriggio dalle ore 17 alle 19.

E’ necessario inoltre essere in perfetta salute e completo benessere fisico e psichico. Importante, pure, è salvaguardare il più possibile gli organi necessari alla degustazione, la sigaretta ad esempio andrebbe bandita!

Andando a conoscere le singole funzioni sensoriali vediamo che al primo posto c’è l’esame visivo.

In un vino con l’occhio si analizza la limpidezza, l’eventuale trasparenza, il colore, la consistenza e in uno spumante il perlage. La trasparenza in un vino è quella proprietà che permette di vedere al di là del bicchiere, più o meno chiaramente, qualsiasi oggetto. Nei vini bianchi limpidezza e trasparenza coincidono, mentre i rossi, se molto intensi di colore, possono essere limpidi ma non trasparenti.  Facendo roteare il liquido in modo da bagnare le pareti interne del bicchiere si può vedere se il vino risulta fluido come l’acqua oppure denso come l’olio e rilevare la presenza delle ‘lacrime’ o ‘archetti’, spesso associati alla presenza del tenore alcolico.

Poi si passa all’esame olfattivo, dapprima a bicchiere fermo si emette l’aria dai polmoni e si affonda il naso sul bicchiere inspirando delicatamente cercando, in questa prima fase, di percepire l’intensità dei profumi.

Poi si procede a ruotare il calice, per un verso, movimento questo che costringe il vino a sviluppare tutti i suoi odori così quando andremo ad inspirare nuovamente sentiremo un bouquet più ampio e complesso.

Con l’esame olfattivo, dunque, si valuta l’intensità del profumo, in pratica l’impatto, l’entrata, l’espressione quantitativa. Poi la complessità, un fattore di qualità che denota, spesso, una corretta vinificazione ed esprime molti sentori. Non meno importante però é la “pulizia” del bouquet, ovvero quando uno o più particolari sentori si avvertono nettamente.

E infine c’è l’esame gustativo. E’ un insieme di sensazioni influenzate da diverse percezioni come ad esempio quella termica/calorica, data dalla temperatura di servizio del vino; la pungenza, data dalla CO2; consistenza; la pseudo calorica, dall’alcol; la secchezza e rugosità, la combinazione del tannino con la saliva (mucina); l’astringenza, dai tannini vegetali (vinaccioli, bucce) e/o gallici (botti, barrique), ecc. Dopo aver esaminato la struttura generale, quindi zuccheri, alcol, polialcoli, acidità, tannini e sostanze minerali, si passa a determinare il corpo del vino, che è dato dall’estratto secco, in pratica da tutti gli elementi che, non essendo volatili, rimangono solidi e costituiscono l’ossatura del vino.

L’esame organolettico continua con la valutazione dell’equilibrio, in sostanza confrontare le parti “morbide”: zuccheri, alcoli e polialcoli con quelle “dure” del vino stesso, acidi, tannini e sali minerali. Un’ulteriore valutazione oltre l’intensità gustativa, è la sua evoluzione al palato che termina con la persistenza gusto-olfattiva ovvero il tempo di durata dell’aroma, dopo che il vino è stato deglutito.

Visto che siamo ormai in clima natalizio ci tengo particolarmente a citare un vitigno antico, citato da Pier De’ Crescenzi nel 1303, le cui origini sono incerte, in quanto nessuna delle ipotesi sin qui formulate è ritenuta più credibile delle altre. C’è chi ritiene che sia un vitigno di origine greca; chi sostiene che rappresenti una mutazione del moscato nero; chi infine, lo vuole toscano, ossia originario della regione che produce vini rossi dolci come quelli dell’Elba. Il vitigno in questione è l’ Aleatico, che in Puglia ha la D.O.C. e si produce in versione dolce naturale oppure in versione liquoroso. E’ un vino di prim’ordine, di amorevole corposità ed eleganza i cui sentori di prugna matura, confettura di ciliegia con leggere note speziate e balsamiche non tardano a farsi sentire. Dopo non essere stato prodotto, in Puglia, per qualche anno si è riaffacciato sul mercato con la vendemmia 1999. E’ considerato un vino da meditazione la cui degustazione va fatta senza abbinamento, oppure con pasticceria secca, crostate alla confettura, biscotti alle mandorle.

L’esame olfattivo

 
Richiede un’analisi in tre fasi: dapprima a calice fermo, senza agitare il vino, si emetterà l’aria dai polmoni e si affonderà il naso sul bicchiere inspirando con forza. Poi si procede a ruotare il calice, per un verso, movimento questo che costringe il vino a sviluppare tutti i suoi odori. Infine dopo aver ruotato il calice, prima per un verso, poi il contrario, eseguiremo la ‘rottura’, imprimendo al bicchiere un brusco movimento rotatorio inverso. La concentrazione del degustatore in questa terza fase sarà rivolta ad individuare la complessità, la qualità e gli eventuali riconoscimenti. Con l’esame olfattivo, per prima cosa, si valuta l’intensità del profumo, in pratica l’impatto, l’entrata, l’espressione quantitativa. Poi la complessità, un fattore di qualità che denota, spesso, una corretta vinificazione ed esprime molti sentori.


L’esame gustativo

 
Il gusto, con la sensibilità retronasale olfattiva, è un insieme di sensazioni influenzate da diverse percezioni. Elenchiamo qui quella termica/calorica, data dalla temperatura di servizio del vino; la pungenza, dalla CO2; consistenza; la pseudo calorica, dall’alcol; la secchezza e rugosità, la combinazione del tannino con la saliva (mucina); l’astringenza, dai tannini vegetali (vinaccioli, bucce) e/o gallici (botti, barrique), ecc. Dopo aver esaminato la struttura generale, quindi zuccheri, alcol, polialcoli, acidità, tannini (solo per i vini rossi) e sostanze minerali, si passa a determinare il corpo del vino, che è dato dall’estratto secco, in pratica da tutti gli elementi che, non essendo volatili, rimangono solidi e costituiscono l’ossatura del vino. L’esame organolettico continua con la valutazione dell’equilibrio, in sostanza confrontare le parti morbide: zuccheri, alcoli e polialcoli con quelle dure del vino stesso, acidi, tannini e sali minerali. Un’ulteriore valutazione sarà l’intensità gustativa, in sostanza l’impatto del vino appena immesso in bocca e la persistenza gusto-olfattiva o il tempo di durata dell’aroma, dopo che il vino è stato deglutito.